面粉的氣味與營養(yǎng)都有哪些影響因素

一、小麥品質的影響

普通的面粉味是一種強烈的小麥味。影響面粉氣味的因素如下。第一，小麥貯藏的年份。根據(jù)國家小麥貯藏條件，三年內(nèi)小麥內(nèi)在品質仍有可能達到。但是小麥越新，香氣越濃。新鮮小麥有很好的風味和營養(yǎng)。隨著貯藏時間的延長，小麥內(nèi)在品質降低，生物酶活性降低，蛋白質質量降低。尤其是在儲藏條件差的情況下，小麥熱會導致小麥中大部分營養(yǎng)物質的損失。高酸值會形成“哈”的味道。由于國家每年都要輪作一批小麥，一些保存不良的小麥以低價流入市場，一些制造商也選擇購買部分老化小麥以降低成本。用這種小麥做的面粉根本沒有小麥的味道。

二、加工工藝的影響

加工工藝對面粉氣味的影響相對較弱。主要是指過分壓緊磨輥軋距，迫使面粉生產(chǎn)，造成磨輥溫度過高，麩質燃燒。這樣的面粉，白度和味道都會受到影響。